Ma sélection d’épices et condiments

S’il y a une chose positive qu’Instagram m’a apportée, c’est l’inspiration culinaire. On trouve sur les réseaux des cuisiniers créateurs qui rivalisent avec des recettes toujours plus originales. 

S’il y a une chose qu’Instagram a apporté à ma cuisine, c’est l’utilisation des épices. J’avais trop tendance à négliger cette étape dans les recettes, mais les vidéos impactantes montées pour les réseaux m’ont donné envie de mélanger ces épices dont je découvrais pour certaines le nom.

Mon étagère à épices

Avec un blend bien équilibré d’épices et d’herbes aromatiques, mes plats ont pris une autre dimension. Désormais je m’aventure à utiliser les épices sur certains plats du quotidien, même si je dois avouer que j’ai tendance à être trop généreuse… alors mes plus belles réussites sont celles où je respecte les doses prescrites dans les recettes !

Aussi, à mesure que j’ai eu recours aux épices plus régulièrement, j’ai décidé de revoir l’organisation de ma cuisine pour ne plus me décourager dès qu’il fallait farfouiller au fond du placard pour accéder à l’épice convoitée. Désormais, mes épices sont directement accessibles sur la cimaise au-dessus de mon plan de travail, effet déco garanti et rupture de stock facile à anticiper !

Mes épices brutes indispensables

Il y a deux épices auxquelles j’ai recours pour quasiment un seul usage :

• Le poivre : je m’en sers principalement en touche finale sur les œufs brouillés avec un filet d’huile d’olive. L’usage du poivre à tendance à s’étendre depuis que j’ai nouveau moulin à poivre : il m’arrive de plus en plus souvent de donner un tour de moulin sur certains plats uniquement pour l’extrême satisfaction de sentir les dents de ce mécanisme de qualité qui moulent parfaitement les grains !
  

• La noix de muscade : je l’incorpore uniquement dans la béchamel. Il faut préciser que je fais une béchamel végan avec lait végétal, fécule de maïs et sel, alors la muscade est indispensable pour délicatement parfumer la sauce. Là encore, les bons outils font la différence : j’ai acquis pour quelques centimes une mini-râpe, et ça change tout en comparaison avec les râpes fournies parfois dans les pots de muscade entière.

Il y a six épices en poudre qui ne font jamais défaut sur mon étagère parce qu’on les retrouve dans de nombreuses recettes :

• Le cumin : c’est un incontournable que j’apprécie pour son parfum d’orient. J’ai appris à le doser avec subtilité parce qu’il peut vite prendre le dessus sur les autres épices. J’aime le torréfier dans une poêle à sec ou avec un léger filet d’huile d’olive. Une recette que j’adore et que je surdose en cumin et en coriandre fraîche, ce sont les boulettes de tofu et courgettes.
  

• Le curcuma :  en poudre, je l’utilise essentiellement pour sa couleur, dans des soupes ou purées. Ma recette préférée avec le curcuma en poudre : le gaspacho de courgettes jaunes. Je privilégie toutefois le curcuma dans sa version fraîche en rhizome, tout comme pour le gingembre que j’utilise rarement en poudre. Régulièrement dans l’hiver, je me prépare une petite infusion spéciale immunité avec quelques rondelles de curcuma et de gingembre, du romarin frais et une cuillère de miel.
  

• Le sumac : j’ai découvert ces baies assez récemment en suivant une recette et j’ai été séduite par sa saveur acidulée et ses notes citronnées. Crucial pour la vinaigrette d’assaisonnement de la salade Fattouche, je dois encore me familiariser avec le sumac pour trouver le bon équilibre mais il promet de belles surprises.
  

• Le piment d’Espelette : je n’aime pas les plats pimentés lorsque les saveurs du plat sont totalement englouties sous le piquant du piment. En cela, le piment d’Espelette est l’allié parfait pour réveiller les plats avec juste assez de piquant sans vous arracher la bouche ! Pour ne rien gâcher, il fait partie des rares épices cultivées en France avec un savoir-faire ancestral.
  

• La cannelle et la vanille en poudre : je pâtisse peu mais ces deux épices sont des incontournables pour les préparations sucrées. La vanille en gousse étant extrêmement chère, je lui préfère sa version en poudre qui se conserve plus longtemps.
  

Au rayon des plantes aromatiques séchées, je ne suis jamais à court d’origan, il apporte une telle saveur aux plats en hiver, nous transportant immédiatement dans la garrigue. Le thym et le romarin peuvent venir compléter cette catégorie même si j’arrive à en avoir toute l’année dans mon jardin ! Pour les autres herbes, je peine à retrouver le goût dans les versions séchées ou surgelées, alors je les utilise uniquement fraîches lorsque c’est la saison. Celles que j’utilise le plus et que je vais cultiver : coriandre, persil, ciboulette et basilic.

Mes mélanges d’épices préférés

Pour les grands classiques, je ne m’aventure pas à préparer des mélanges maisons et préfère faire confiance à la précision de professionnels ! Les mélanges que j’utilise le plus :

• Le zaatar : c’est une révélation assez récente pour moi, et c’est devenu mon allié au quotidien quand je veux réveiller un plat ou changer de la fleur de sel. Alors je saupoudre à tout va avec un filet d’huile d’olive, et de manière incontournable sur les légumes d’hiver à rôtir et sur le houmous évidemment. La recette qui m’a fait essayer et adopter le zaatar ce sont des pâtes aux pois chiches et aux anchois.
  

• Le garam masala : j’aime beaucoup la cuisine indienne et quand on cuisine végétarien c’est un avantage certain. Par contre, je n’aime pas les plats trop pimentés, c’est pour cette raison que le garam masala est mon favori parmi les mélanges traditionnels indiens : puissant et chaud mais pas pimenté. La recette que je prépare régulièrement en hiver, ce sont les pois chiches tikka masala et pommes de terre rôties.
  

• Le curry : c’est une des premières épices que j’ai introduit dans ma cuisine, notamment pour saupoudrer les champignons de Paris crus et émincés en rondelles. Dans sa version en poudre, je l’utilise de moins en moins, je préfère utiliser la pâte de curry (que j’ai encore tendance à trop doser, c’est bon mais ça pique !).
  

• Le gomasio : il remplaçait presque la fleur de sel sur ma table à une époque, il a été quelque peu évincé par le zaatar ces derniers mois ! Il reste un condiment que j’aime bien ressortir pour égayer, en touche finale, les laitues et les soupes.
  

• Le shichimi togarashi : c’est un produit tout nouveau pour moi que j’ai découvert dans l’épicerie fine d’Embrun. Je pense qu’il accompagnera de nombreux bouillons japonisants dans les hivers à venir.

Les condiments qui me font craquer

• Le miso : qu’il soit d’orge ou de riz, blanc ou brun, je ne suis jamais en rupture de ces petits pots de pâtes fermentées dans mon réfrigérateur. Si je ne le connaissais que pour les bouillons miso, j’ai appris à l’incorporer dans des assaisonnements (la sauce des poireaux vinaigrette façon maki est à tomber) et de plus en plus dans des plats cuisinés. Ma recette coût de cœur c’est ce gratin crémeux de champignons.
  

• L’ail noir : de part son goût doux, subtilement sucré, et sa texture fondante, l’ail noir n’a pas besoin d’être cuisiné. Je l’utilise assez rarement car c’est un produit assez cher (mais produit en France et aux qualités nutritionnelles hors-norme) même si une gousse par assiette suffit. Je l’émince en fines lamelles pour égayer un bol de riz basmati ou encore pour agrémenter un carpaccio de Saint-Jacques.
  

• La chermoula : c’est de loin l’assaisonnement qui me fait encore manger du poisson. Depuis quelques années, le poisson ça passe de moins en moins mais je ne l’exclus pas définitivement pour faire face aux situations où le végétarien n’est pas une option. Aussi, lorsque je cuisine pour des invités, j’essaye de ne pas toujours être celle chez qui on mange des graines, et je dois dire que la chermoula m’a sauvé : un morceau de poisson frais de chez Poiscaille badigeonné de chermoula et cuit au four, ça met tout le monde d’accord, moi compris ! Et voici ma recette coup de coeur que je réalise avec des pavés de truite de la pisciculture des Ecrins.